麦芽糖

麦芽糖

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大,能增加菜肴品种的色泽和香味,全国各地均产。有软硬两种,软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类,白色针状结晶,易溶于水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、润肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。

【别名】:饴糖、糖稀、胶饴

【禁忌人群】:湿热内郁、中满吐逆、糖尿病患者忌食。

【适宜人群】:一般人群均可食用。

  • 麦芽糖的做法

  • 认识与选购

  • 营养功效

  • 食用禁忌

  从化学观点说:麦芽糖(Maltose,orMaltSugar)是一个化学名词,属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是:C12H22O11由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1,4键连接起来的双糖,具有还原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物,再经麦芽糖酶催化,则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中。麦芽糖是食用饴糖的主要成分,制作时以淀粉为原料,在麦芽中的淀粉酶作用下,可得含麦芽糖为主的产物。

  麦芽糖的选购

  饴糖有软、硬之分,软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大;硬者系软饴糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼。

  溶化饮,入汤药,噙咽,或入糖果等。饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料,造酒、罐头、豆酱、酱油,药用等方面。药用以秋饴糖为佳。

  麦芽糖的食用功效:

  1.润肺止咳 麦芽糖性温,无毒,入肺经,有润肺止咳的功效,主要治疗气虚咳嗽等症状。

  2.健脾养胃 麦芽糖味甘,性温,无毒。入胃经。有补虚健脾,滋养强壮之功效。主治胃寒腹痛等症状。

  3.着色作用 麦芽糖是用麦芽发酵而成,应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中,起焦化着色作用,如“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色,就是麦芽糖起的作用,这一点,纯蔗糖较难做到。

  4.排毒和放毒的作用 摄入低聚异麦芽糖可以抑制病原菌和腹泻,并可以减少肠道内有害细菌的数量,例如:让6个排便不良的青年人每天摄入80g低聚异麦芽糖,8天之后其排便情况就有明显好转。

  5.与水溶解后会化作葡萄糖,作为医学上的营养料,可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等。

  麦芽糖的食用禁忌

  1.肥胖者、减肥人士、糖尿病患者、中气弱者、消化力不足者、体内有湿热者、体胖多病者不适宜食用,否则可导致病症愈加严重,对健康造成危害。

  2.不宜过量食用。由于麦芽糖稀中的碳水化合物含量较高,故其热量也较高,因此普通人也不宜过量食用,否则可导致所摄入的糖分、脂肪、热量过高,久而久之就会对身体健康造成影响。

  3.空腹时不宜食用。空腹时食用麦芽糖稀及其制品,其中的糖分基本不经消化就会被立即吸收,会导致体内血糖水平快速升高。暂时性的高血糖会与体内许多重要组织中的蛋白质产生反应,使其受到损害,导致患慢性疾病的危险增大。

  4.晚上睡觉前不宜食用。晚上睡觉前食用麦芽糖稀及其制品,过多的糖分进入血液,会刺激到中枢神经系统,出现烦躁不安等症状,从而影响到睡眠。

  麦芽糖的搭配宜忌

  宜:麦芽糖+开水 治胃溃疡及十二指肠溃疡,有缓解胃痛之效。

  宜:麦芽糖+浓豆浆 补虚益阴作用。适用于体虚哮喘,干咳无痰日久不愈之患者。

  宜:麦芽糖+白萝卜汁 炖化服食,治慢性支气管炎。