孜然粉

孜然粉

孜然,学名为枯茗(CuminumcyminumL.),是维吾尔语音译,也叫安息茴香、野茴香,为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品,气味芳香而浓烈,适宜肉类烹调,理气开胃,并可驱风止痛。

【别名】:枯茗

【禁忌人群】:便秘、痔疮患者应少食或不食。

【适宜人群】:一般人群均可食用

  • 孜然粉的做法

  • 认识与选购

  • 营养功效

  • 食用禁忌

  孜然是维吾尔语,指的是安息茴香,原产于中亚,伊朗一带,我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,磨成粉末或研碎后,用于烹调牛、羊肉等,是烧、烤食品必用的上等佐料,也是配制咖喱粉的主要原料之一。优质孜然大都呈黄绿色,香辣味浓郁,无霉变,无杂质。“孜然”是维语译音。印度出产的孜然芹有两个变种,种子黑色的称为“Kala”;白色的称为(Safed),前者的气味较佳。

  目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区,基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料,印度是世界第一孜然大国,它的西部地区普遍种植大粒子孜然,品种也与别的国家有所不同。安息古时是中亚,现属伊朗一带。要买“孜然”,可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊,或爪哇街一带杂货店,说买茴香(fennel),但指明要产自中东的,即可。孜然为重要调味品,气味芳香而浓烈,适宜肉类烹调,理气开胃,并可驱风止痛。

  中医认为,孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外,由于孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。另外,孜然还可以抑制微生物的生长。

  烹调用途

  孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作“咖喱粉”和“辣椒粉”成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。

  1.用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲;

  2.孜然具醒脑通脉,降火平肝等功效,能祛寒除湿,理气开胃,驱风止痛,对消化不良,胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效;

  3.用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

  4.孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用,对食品具有防腐作用,可用于食品防腐。

  营养价值

  通过对孜然籽化学成分的系统预试 , 可以初 步证明其中含有生物碱、 黄酮及其甙类、皂甙等成分,并确定了 孜 然 籽 中 含 多 糖9.68%、 脂 肪16.31%、蛋白 质27.06%, 还 含 有 丰 富 的K、 Zn、 Ca、 Mg、 Cu、Fe、 Mn等维持体内正常功能的矿物元素。孜然籽营养价值较高, 是一种很好的风味小吃调料品和药用植物。

  药用价值

  孜然具有特殊的香味,其风味成分枯茗醛,即对异丙基苯甲醛,是食用香料,也具有安神、止痛、行气、开胃、防腐等医疗保健功能,是新疆重要的民族药。该药有驱风散寒、暖胃健脾、利水逐水,散结水肿等功效,可治疗胃寒呃逆,食欲不振,腹泻腹胀,胃腹胀痛,淋病,小便不利,血凝经闭,睾丸肿胀,疝气等疾病。此外,孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。

  孜然的食用禁忌:

  1.孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。

  2.便秘、痔疮患者。便秘或患有痔疮者应少食或不食孜然。

  孜然的宜忌搭配

  宜:孜然+肉类 腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增进食欲